Fröhliches Kind sitzt auf Kürbisfeld mit einem Korb voll Herbstgemüse, farbenfrohes Essen ist gesund für unsere Augen, es stärkt die innere Sonnenbrille unserer Augen
Farbenfrohes Essen sieht nicht nur appetitlich aus, sondern schützt auch unsere Augen. Die Stoffe, welche der Frucht oder dem Gemüse ihre typische Farbe und teilweise auch ihren Geschmack verleihen, sind gleichzeitig eine «innere Sonnenbrille» für unsere Augen.
Lutein, Zeaxanthin und Betacarotin sind sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Diese augenfreundlichen Nährstoffe erfüllen nicht nur in den Pflanzen wichtige Funktionen, sondern auch im menschlichen Körper. Lutein und Zeaxanthin reichern sich hauptsächlich in der Makula, dem Punkt des schärfsten Sehens, an.
Das makuläre Pigment, das sich überwiegend in den Sehzellen befindet, übt eine schützende Wirkung auf die Sehkraft aus, einer «inneren Sonnenbrille» gleich. Es kann energiereiches, blaues Licht filtern und durch seine antioxidative Wirkung Zellschäden vermindern. Lutein und Zeaxanthin sind Bestandteile dieses makulären Pigments.

Das nachfolgende bunte und herbstliche Menü ist reich an Lutein- und Zeaxanthin. Es wird nicht nur Ihnen und Ihren Gästen schmecken, sondern auch Ihren Augen gefallen. Viel Spass beim Zubereiten und Geniessen!

Vorspeise

Rucolasalat mit Eierschwämmli

Farbenfrohe und leichte Vorspeise

Für 4 Portionen:
250 g    Rucolasalat
1 TL      Dijon-Senf
150 g   Eierschwämmli
1 EL     Butter
Saft von ½ Zitrone
3 EL     Olivenöl
1          kleine, fein gehackte Schalotte
3 EL     grob gehobelter Parmesan
Salz
Frisch gemahlener Cayennepfeffer

  1. Rucola waschen und in eine Schüssel geben.
  2. Senf, Zitronensaft, Olivenöl und Schalotte in einer weiteren Schüssel gut vermischen und über den Salat geben.
  3. Parmesan darüberhobeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Eierschwämmli putzen, ganz kurz waschen und gut trocken tupfen.
  5. In wenig Butter anbraten, leicht salzen und warm auf den Salat geben.

Tipp: Dazu passen gebratene Pouletbruststreifen.

Hauptgang

Seezunge an Balsamico-Reduktion mit Kürbis-Kartoffel-Stock

Hauptgang mit dem gewissen Etwas

Für 4 Personen:  

Fisch
500 g    Seezunge, in 4 gleich grosse Stücke aufgeteilt
1           grosser EL Bratbutter
Salz, Pfeffer

Reduktion
10 ml    Olivenöl
100 ml  kräftiger, dünnflüssiger Aceto Balsamico
30 ml    dickflüssiger Aceto Balsamico
70 ml    Rotwein
10 g      Thymian
1 TL      gehackte Zwiebeln
1 TL      gehackter Knoblauch
100 g    kräftiger Gemüsefond
Salz, Pfeffer, süsser Paprikapfeffer

Kartoffelstock
500 g    Kürbis
200 g    mehligkochende Kartoffeln
200 ml  Milch
50 ml    hochwertiges Olivenöl
50 g      Butter
1-2 EL   Mehl
Salz, Paprika, Muskatnuss

  1. Für die Sauce Zwiebeln, Knoblauch und Thymian mit dem Öl in eine Pfanne geben, anbraten und mit dem Aceto Balsamico ablöschen. 1 bis 2 Min. reduzieren lassen, dann mit Rotwein übergiessen, wiederum 2 Min. reduzieren und mit dem Gemüsefond aufgiessen. 15 bis 20 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen und auf 1/3 der ursprünglichen Flüssigkeit reduzieren, gelegentlich einen Schluck Aceto Balsamico nachgiessen. Sieben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals aufkochen lassen und warm stellen.
  2. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und weich kochen. Den Kürbis schälen, in Würfel schneiden und in eine Pfanne mit 1 EL Butter geben, kurz weiterbraten, bis der Kürbis zerkocht ist. Zusammen mit den weichen Kartoffeln durch das Passevite drehen. Mehl, Butter, Milch, Olivenöl beigeben, bis ein homogener Stock entsteht. Nach Belieben abschmecken.
  3. Seezunge gut trocken tupfen, mit etwas Pfeffer bestäuben. Butter in der Pfanne heiss werden lassen und den Fisch von allen Seiten kräftig anbraten. Auf mittlerer Hitze 3 bis 5 Min. braten. Sofort anrichten.
Dessert

Köstliches Dessert zum Abschluss

Herbstliches Quarkdessert mit Äpfeln und Nüssen

Für 8 Portionen:
100 g    Löffelbiskuits
2 EL     Rosenwasser
250       Äpfel
100 g    Zucker
150 g    Baumnüsse
50 g      Zucker
1           ausgekratzte Vanilleschote oder etwas Vanillepulver
Schale von 1 Zitrone
Saft von 1 Zitrone
2-3 EL   brauner Zucker
500 g    Magerquark
500 g    Mascarpone

Zubereitungszeit: 30 Minuten, plus Zeit zum Kühlen

  1. Den Boden der Auflaufform mit den Löffelbiskuits auslegen und mit 1 EL Rosenwasser betäufeln.
  2. 100 g Äpfel mit Zucker, Vanillemark und etwas abgeriebener Zitronenschale weich kochen, ziehen lassen, auskühlen, abschmecken und danach auf die Löffelbiskuits verteilen.
  3. Quark und Mascarpone mit 50 g Zucker, Zitronensaft und 1 EL Rosenwasser glatt rühren.
  4. Zucker in Pfanne vorsichtig karamellisieren, Baumnüsse beigeben und rasch auf alle Seiten wenden. Allseits mit Zucker ummantelte Nüsse mit einem Stäbchen oder einer Fleischgabel aus der Pfanne heben und auf einem Backpapier auskühlen lassen.
  5. Die Masse auf das Apfelkompott geben, lagenweise die Nüsse dazugeben und glattstreichen. Mit Zucker bestreuen und im Kühlschrank einige Stunden (besser über Nacht) ziehen lassen.
  6. Kurz vor dem Servieren eine letzte Nuss auf das Dessert setzen.
Mit freundlicher Genehmigung von Bayer (Schweiz) AG.
Auszug aus dem Buch „Kochen für die Augen“ von Frau PD Dr. med. Ute Wolf-Schnurrbusch und Marc Aeberhard mit Unterstützung von Retina Suisse (www.retina.ch), Fotografie Peter Dotzauer, Herausgeber und Copyright Bayer (Schweiz) AG, Zürich.
 

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